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Cocina de Rajasthan

Cocina de Rajasthan

En la tierra en donde una gran cantidad de granos comprende como el trijo, mijo, maiz, algunas lentejas, judías es maravilloso observer tan exotica cocina que se ha originado en el estado de Rajasthan. Aparte de los ingredientes mencionados, las otras cosas utilizadas por la gente del desierto son mayormente consistente en productos lácteos, las especias y las hierbas, los animales cazados y las frutas secas.

Diversidad en forma de dieta
Diferentes comunidades de Rajasthan poseen su propio estilo distintivo de dieta que es en general alto en proteínas y bajos en grasas excepto por la cocina Marwari, que es alta en contenidos. La comunidad rajput es una clase guerrera y aman la caza. No son adversos a disfrutar de la carne pero no está muy presente en su dieta diaria. La comida es cocida fuera de la casa y está hecha por hombres que sirven como chefs para los no vegetarianos. Muchas de las otras comunidades son estrictamente vegetarianos incluyendo los Viashnavs, los seguidores de Lord Krishna, Bishnois, que como son amantes de la conservación de ambos plantas y animales, Marwaris, son conocido por poseer una dieta rica y los jains más notables, son muy rigurosos en sus dieta diaria. Jains no comen luego del ocaso y no usan ajo y cebollas en su comida, que de otra manera es muy popular entre las otras comunidades de Rajasthan.

Comida no vegetariana
Los pescados y pollo no son muy populares en Rajasthan. El coronel James Tod notó en su tratado, Anales y Antiguedades de Rajputana que ¨El Rajput…caza y come el jabalí y el ciervo, y dispara a los patos y pollo salvaje¨. Sin embargo, no es común observer que toda la clase guerrera aprenden a comer lo que esté a disposición como necesidad en el juego de la supervivencia. Hoy día, el gobierno de India ha prohibido tal caza ya que estos animales están ahora en la lista de especies en peligro. Kachri, un vegetal perteneciente a la familia de los pepinos, es usado para marinar la carne y otras cosas con un sabor distintivo. La carne es primeramente cortada en partes luego asada en un cuenco sobre el fuego hasta volverse una salsa. Es comúnmente consumida con bajrarotis (tipo de pan)

Ingredientes comunes
Los frijoles secos y especias tales como el ¨heeng¨ (asafetida) amchur (polvo de mango) chiles rojos y mostaza, picles, preparaciones secas llamadas ¨papads¨ y ¨badis¨ forman una larga lista de la cocina Rajasthani ya que pueden ser conservadas por largos periodos de tiempo y han provado ser muy útiles en los días tempranos cuando había una pequeña producción en los veranos y el transporte no era tan eficiente. Las preparaciones de curris usadas en estas preparaciones secas son usualmente yogures o leche y muchos chiles y otras hierbas que son simplemente deliciosas. El arroz es considerado una delicia en Rajasthan ya que no crece aquí. Mascar la grasa de cerdo seca, llamada sauth, en el invierno es considerada de prevención contra los resfríos y hasta el día de hoy un remedio eficaz.

Platos comunes
Karhi, popularmente conocido como khatta, está hecha de leche o yogurt mezclado con harina de garbanzos, semillas de moztaza y clavos de olor molido y se dice que cuanto más tiempo se mantiene en el fuego, mejor sabe. ¨Gattekasaag¨hecho usando dumpling frescos de harina de garbanzo y ¨badikasaag¨hecho usando lentejas secas, junto con ¨khichra¨ unas gachas de mijo y lentejas que son cocinadas junto con agua, un poco de especias y un poco de ghee en combinación con jaggery o karhi forman la materia prima para la dieta Rajasthani.Los chiles rojos y chutney de ajo (un tipo de salsa india) ¨raabori¨ harina de mijo cocido en leche, que se cree ser un excelente refrigerante en los veranos, son bastante populares con la comida. Sangri y ker, abundan en las preparaciones de las comidas Rajasthani así como los vegetales.

Aunque las preparaciones dulces son pocas, los dulces de Bikaner son una especialidad conocida en todo el país por sus preparaciones deliciosas. ¨Seera¨hecho de harina en ghee y ¨laapsi¨una gacha hecha con granos de trigo son communes de este estado junto con el arroz dulce con azafrán, nueces y uvas secas.

Especialidades Regionales
Dal-Bati-Choorma, hecho de Manteca, cereals y pan dulce de Jaipur es considerado una especialidad, disfrutada por todos los indios. Bikaner es famosa por sus dulces y bhujiya (salados) junto con sus papads, badis y del lado no vegetariano, el cordero. Jodhpurikachoris (pan relleno) son dulces (rellenos de mawa) o picantes (cuando está rellena de chiles verdes). Los dulces de leche de Bharatpur no son muy vistos en los mercados pero se derriten deliciosamente en la boca. Son preparados en leche hirviendo por horas hasta una consistencia que puede ser doblada como panqueques. Ghevar, una especialidad preparada durante el festival de Teej es bastante popular. Luce como un pastel redondo de harina blanca, que luego es sumerjida en un jugo dulce y bañada en crema y khoya. Los kebabs y pasandas y sevaiyan, preparados especialmente durante el festival de Eid forman parte integral de la cena musulmana y ahora se han mudado de los Tonk a Loharu para cubrir todo el estado.